『 餛飩
そもそも、『 雲呑 』 と 『 水餃子 』 は、
もともとの起源を正せば同じだという説があります。
麺 : 一番のウリは自家製麺 ! 。 「 小麦粉、塩、かんすい、水」以外は、添加物、保存料など一切使用しないで、小麦粉本来の味と香りが楽しめます *1 。
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小麦粉は麺に合わせて5種類から厳選配合し、塩、かんすいはモンゴル産の天然物を使用しています。
スープ : 鶏と煮干のクリアーなダブルスープ。鶏は岩手県産の十文字鶏を使い、煮干は瀬戸内の片口鰯(かたくちいわし)と九十九里産の潤目鰯(うるめいわし)を使い、鶏油は比内地鶏を使用しています。大量の材料を弱火でじっくり6時間かけて煮込むので、旨味にキレがあり、濁らない澄んだスープが出来上がります。
もう1つスープがあります。鶏白湯スープに本鰹枯節、鯖節、煮干などを合わせた「特濃スープ」 です。鶏の胴ガラ、モミジ、8種類の野菜を10時間強火でガンガン煮出した、かなり濃厚で クリーミーなスープです。
具 : チャーシューは、鶏チャーシュー、豚バラ肉、豚肩ロースの3種類を使います。
鶏チャーシューは、鶏もも肉を和出汁で弱火にかけコトコトと煮るので、柔かくジューシーに仕上がるのです。
麺とスープ.に合わせて、トッピングにもこだわりました。 チャーシューは、3種類。ラーメンには、バラチャーシュー、つけ麺には肩ロースチャーシュー、それぞれ赤ワイン入りのタレで煮込み、鶏チャーシューは和風だしでコトコト弱火で火入れするので、やわらかく、ジューシーに仕上がるのです。
わんたんは、秘伝のたれとつなぎにより、とろーリとろける食感に、メンマは極細の乾燥メンマを1週間かけて手で揉みこみながら、もどし、照りをつけながら味付けします。味付玉子は、黄身がとろけ出す一歩手前の湯で加減で、鰹だしでじっくり一昼夜漬け込むので黄身の芯まで染み込みます。また、どのメニューにも、必ず新鮮な小松菜やかいわれ菜などの青物野菜を入れるようにしています。さっぱりとして箸休めになり、栄養価から見ても、一杯のラーメンで、バランスのいい食事をと考えているからです