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【大手町】「食べるだけで自然と健康になる」懐石居酒屋「梯子」｜ミシュラン料理人と一流栄養士がタッグを結成したボーンブロス懐石とは - リビング東京Web
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【大手町】「食べるだけで自然と健康になる」懐石居酒屋「梯子」｜ミシュラン料理人と一流栄養士がタッグを結成したボーンブロス懐石とは
東京・丸の内・日本橋
特派員No. 504
ローズウッドさん
2022/12/01 UP!和食・寿司・そば
10月17日に大手町プレイスに懐石居酒屋「梯子」がオープンしました。
お店のコンセプトは「美味しいだけでなく、食べるだけで自然と健康になる」です。
カウンタ―席
「梯子」誕生の背景
人気飲食店のメニューは美味しい料理ばかりですが、たくさんの油や調味料を使っています。このため、食べ方や食べる量によってはカロリーや糖質過多になる側面もあります。
「お店の中だけでなく、帰った後もお客さまに健康的で笑顔で居続けてほしい」というコンセプトでミシュラン星付きの一流和食店で修業した料理人たちと、日本の最先端栄養学を牽引する分子栄養学士たちがタッグを結成し、「健康」と「美容」と「食事」を科学的アプローチで徹底分析しました。そのエビデンスに基づいた、「食べても太らない」「美しさをキープする」「おいしい和食」のレシピを開発しました。
店内
ボーンブロスとは
動物の骨や野菜からひきだした出汁をベースに長時間煮込むことによって、骨の中にあるコラーゲンやヒアルロン酸、カルシウム、アミノ酸などがスープに溶け出し、とても栄養価の高いスープになります。 これらの栄養素は整腸作用や美肌効果、骨粗鬆症予防、関節の保護、慢性炎症の改善など様々な効果をもたらしてくれます。
海外ではあらゆる病気を予防する理想食“飲む美容液”と評される「ボーンブロス」を栄養分子学に基づき和食の出汁に使うという「一流和食×ボーンブロス」の掛けあわせをしています。
ボーンブロスで取ったお出汁（提供画像）
“健美食”の観点から見つめ直した。「ボーンブロス懐石」（6,600円）を頂いてみました。
「ボーンブロス懐石」はディナーのみ提供で、前日まで要予約となっています。
ボーンブロス懐石（提供画像）
焼き胡麻豆腐
寺田総料理長が修行されたミシェラン一つ星「銀座うち山」の伝承の味です。胡麻の風味がとても香ばしい唯一無二の味です。
鶏の湯葉ワンタン
お出汁は鶏の骨から取ったボーンブロスで整腸作用があるそうです。湯葉に包まれた大山鶏と頂きます。ゆずの風味を味わいながら頂きました。身体がとても温まる逸品です。
本鮪の中トロ燻製醤油和え
奄美大島の本鮪の中トロです。減塩のたまり醤油を燻製し、海苔を加えた「燻製海苔酢」で頂きます。わさびは伊豆の本わさびです。鮪は大トロに近い味わいで鮮度も良く絶品です。調味料との相性も素晴らしい味わいです。
梯子の農園野菜サラダ
32種類の無農薬有機野菜を使用しています。こだわりはオーダーを受けてから野菜をカットし、温野菜にしています。自家製玉ねぎドレッシングは、米油とすりおろした玉ねぎ、酢、きび糖です。見た目も味もヘルシーなサラダです。玉ねぎドレッシングは甘味が感じられる優しい味わいです。
ズワイ蟹のくり〜む揚げ春巻き 季節の八寸
（黒マイタケと季節のお浸し、和牛ローストビーフの山椒和え、イチジクとシャインマスカットの白和え、鮭けんちん、さつまいも蜜煮）
お盆の稲穂が秋の季節を演出してくれています。イチジクとシャインマスカットの白和えは女性にも大人気のメニューだそうです。ほんのりとした上品な甘さでデザートの様な味わいでした。ズワイ蟹のクリーム揚げ春巻きも季節の八寸もすべて美味しく頂きました。
ズワイ蟹のくり〜む揚げ春巻き 季節の八寸
合鴨と海老芋の治部煮
お出汁はボーンブロスを使用し、62℃で火入れした合鴨は食感が柔らかく肉の旨味が充分感じられました。
鶏白レバーと和歌山・あんぽ柿の最中
女性に不足しがちな鉄分補給メニューです。くせがなくレバーが苦手な方でも美味しく食べられる味かと思います。
レバーペーストといぶりがっこを最中でサンドして手で頂きます。レバーペーストはまろやか且つクリーミィーで食べやすい味でした。
極上比内地鶏焼き
秋田県の堀内陽光ファームで育った比内鶏で化学肥料不使用のエサで平飼いの鶏肉の皮、もも、むね肉をわさびと塩で頂きました。皮はさっぱりとしており、塩とわさびとの相性も良かったです。（ろく助の塩を使用）
あの鯛茶漬け
「銀座うち山」伝承の鯛茶漬けです。お米は血糖値が上がりにくいと言われるササニシキを使用しています。
最初に鯛のお刺身とごはんを食べた後は、桑茶のお茶漬けで頂くのがおススメの食べ方だそうです。
ごはんを食べ終わるとお茶碗の底には遊び心あふれるデザインになっています。
本わらび餅
デザートは本わらび餅と桑茶です。桑茶は脂肪の吸収を抑える効果が期待できるそうです。わらび餅は黒蜜を半分かけて頂きます。わらび餅は柔らかすぎず硬すぎずの丁度良い食感です。
わらび餅を頂いた後は、残りのきな粉と黒蜜を混ぜてお団子の様にして頂きます。
梯子の完全栄養食ランチメニュー
ランチは、完全栄養定食メニューが提供されています。食材は「ボーンブロス懐石」と同様にグルテンフリー米粉や米油を使用しています。1,000円台で完全栄養食が気軽に食べられるのは魅力的です。
店内のスタッフは栄養士、管理栄養士が常駐
ミシュラン星付きの一流和食店で修業した料理人たちの提供される「一流和食」で美味しいだけではなく「食べるだけで自然と健康になる」がコンセプトの懐石居酒屋「梯子」。食材、調理法が申し分ないだけではなく、店内のスタッフは栄養士、管理栄養士が常駐しており、スタッフの方がとても丁寧に料理の食材や栄養価についても詳細な説明をして頂ける点も印象に残りました。
おいしい和食を食べて身体の中から健康で美しく…をめざしたい方へ是非お勧めしたい“健美食”レストラン懐石居酒屋「梯子」です。
懐石居酒屋「梯子」
東京都千代田区大手町2-3-1 大手町プレイス108
03-6262-6831
月曜日〜金曜日 11:30〜15:00（L.O14:00）17:30〜23:00
（L.Oフード22:00 ドリンク22:30）
土曜日 17：30〜23：00（L.Oフード22：00 ドリンク22:30）ランチ休み
（日曜日・祝日は定休）
http://reloadedge.com/store/hashigo/
東京メトロ・都営地下鉄「大手町駅」A５出口直結
JR「東京駅」丸の内北口より徒歩７分
※記事に掲載した内容は公開日時点または取材時の情報です。変更される場合がありますので、お出かけの際は公式サイト等で最新情報の確認をしてください
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この記事を書いた人特派員No. 504 ローズウッド
世田谷在住のフラワーデザイン・アロマコーディネーター。 日々散策しながら地域のお店探しとほっこりする話題を提供できれば・・・ と思います。
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