✒ Editorial Design Training
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丁寧 な 仕事 が おいしさ と 安さ に 繋がっている。
店名 と 豚のマーク は、
かの有名 な 漫画家作なのだそう。
すごい！ （ お名前 は 本文参照 ）
ＪＲ新宿駅 西口から徒歩3分の路地裏にあり、
安くてボリュームのある定食が人気で、
お昼時には 行列 ができる 「 トンカツの店 豚珍館 」。
お店 で 食パン から作る パン粉 で 揚げられた とんかつ で、
ご飯がどんどん進みます。
産地まで足を運び、
実際に目で確かめて頂いた上で弊社の無洗米をお使い頂いております。
どんなに忙しくても手間を掛けることを惜しまず、
最高のとんかつ定食を作るためのこだわりと、
家庭でもできるとんかつをおいしくするワンポイント等を店主の □□ さま に お聞きしました。
目次お店 の こと
－ 創業された 背景 や 当時 の エピソード等 が あれば お教えください。
創業 は
今年 で 46年期 に 入ったので、
昭和52年 ですね。
当時この辺りには まだこんなにビルが建っていなくて、
お店の前 も 空き地 でした。
三角ビルくらいしか目立ったものがないくらいの頃で、
この路地裏でポツンとやり始めたというのが最初です。
始めは 定食屋 というよりは、
ランチ というか 定食 はやっていたんですけどれも、
夜 は とんかつ割烹 というので 飲み屋さんみたいな形でやっていましたね。卓上にはメニューがなく壁にずらり。
お昼時はフル回転の店内は、
無駄のないレイアウト。－ お店 の 名前 は 当時 から 豚珍館 だったんですか？
これはですね、ちょっとツテがありまして。
漫画家 の 赤塚不二夫さん の お弟子さん に ちょっと頼んで頂いて、
この 「 豚珍館 」 という名前と、あの 豚 の マーク を 提供して頂きました。
なるほど、豚のフォルム と ロゴ が 完璧 な バランス です。
－ お店を続ける上 で 大事にしていることをお教えください。
このお店を始めたのは私が10歳の時で、まだ小学生でしたが、
初代と母親の二人でずっとやってきました。
この辺りで定食をやっているお店はあまりなかったので、
近くの大学の学生も、皆さんご飯を食べるところがないと言うのでよく来てくれました。
その頃 は 値段 も 500円台で、
当時から ご飯、豚汁 の おかわり自由 も やっていたので、
皆さん食べに来てくれていました。
そして今のこのコロナ流行になったり、まあいろんなことがありましたけれども。
調理場チーフの 〇〇さん。
「 おいしい料理を提供することを心がけ、お客様の喜ぶ顔を見るために頑張っています。」
その当時来てくれていた皆さんが 40～ 60代 になって、
久しぶりにうちのお店を訪れて頂くと 「 あー、変わらないね 」 っておっしゃってくださるんですよ。
ということはやっぱり、ずっと変わらないものを作らないといけないと思うんですよ。
馬鹿の一つ覚えじゃないですけど、
昔来てくれていた皆さんに今来てもずっと味が変わらないって思って頂くということ。
だから、やっぱり丁寧な仕事をやらないとなかなか長くは続かないですかね。
食材のこと
－ 食材選びで大事にしていることをお教えください。
食材を選ぶというか、うちは定食屋なのでご飯と豚汁、味噌汁ですね。
それとおかず、この3つがセットになって一つの定食、定められた食事になっていますよね。
ですから、ご飯はあきたこまち協会さんの所、豚汁は 十割味噌 っていうのを使っています。
とんかつは、肉だけで 200g あって、
それにパン粉を付けると重さで言ったら400gぐらいになってしまう。
うちのモットーっていうのは、
「 安くて ボリュームがあって おいしい」。
この３つをずっとやってきているんで、正直な話、他所のとんかつ屋さんみたいに
どこのブランド豚っていうのを使うことができないんですね。豚肉だけで１ヶ月１ｔを使ってしまうので。
仕込み中の豚肩ロース肉はこの量で約４０kg。
１日に４０kg以上使用し、他に ロース もあるそうなのですごい量に…
どこ産の何と言うことはできないので、国内産であると、それをかき集めるんですよ。
そこでどう違いを出すかといえば、とんかつにする時の加工の仕方ですね。
やっぱりそこが、うちが手作業ですごくこだわっているところです。
細かい作業をずっとやって、
一つのものを作り上げるというのが うち の モットー なので。お米のこと
－ お米へのこだわりや弊社のお米を使って頂いている理由、きっかけをお教えください。
もともとはあきたこまち協会さんが、
「 うちどうですか？ 」 というふうに来てくれたのが最初です。
それまでは茨城産、千葉産と色んな産地のお米を使っていました。それでうちの初代が大潟村まで、どういう風にやっているか見に行ったんです。
無洗米というのが、実はあきたこまち協会さんのお米が初めてだったんですよ。
ずっとお米は研いでいたんですけど、無洗米というのは初めてだったので、
機械とか全部見せてもらって、こういうふうになるんだっていう。
それでお米を炊いてみたらおいしい。
あ、これはいけるんではないかなと。
うちはほとんど手作業でやっているので、研ぐ手間も省けて素晴らしいことだなと思っています。
まずそこですよね。研がずに水に浸けてから炊くようにしています。
定休日以外のほぼ毎日、６０kg の お米をお届けしています。
－お米の炊き方についてポイントがあればお教えください。
特に夏場は水がちょっと温かいんですが、
お米って冷たい水で炊いた方がおいしいんですよ。
お米の分量を測った時にちょっと氷を入れて、それで水を冷やしてしまう。
うちでは大体１日６０kgから９０kg近くのお米を使いますが、
お客さんの回転が速くて忙しいので、冷蔵庫でずっと冷やしている時間がないんです。
そういう場合、どうしても冷やす必要がある場合は、氷をちょっと入れてしまいます。
お肉 の プロ講座 ～ 豚肉 の あつかい ～
－ 家庭でも出来るおいしいとんかつをつくるコツ等があればお教えください。
とんかつは家庭でも作れるんですけど、手間はかかりますよね。
例えばリブロースみたいに脂が乗ったお肉をスーパーで買ってきて、
ちょっと包丁でパパっと筋切りして、塩コショウして衣をつけますよね。
そこをもし出来るのであれば、筋切りを細かくして、包丁でお肉を叩いてあげる。
お肉のピンク色の部分ってタンパク質なんですよ。
脂がガッとついていて、脂とタンパク質を一緒に食べるのでちょうどおいしい。
そこはどうしても歯ごたえがあるので、そのピンク色の部分を、よく包丁で叩いてあげる。
そうすると、タンパク質の歯ごたえがある所も軟らかくなります。
うちではそれを、ずっとやっています。
＝ インタビュアー 実食！ ＝
なんとご飯と豚汁がおかわり自由！
オススメのとんかつ定食をいただきました。
見るからにボリューム満点な揚げたてのカリッとした衣の表面を噛むと、
続いてフワッとした肉の軟らかさとよい香りが口の中に広がります。
噛むたびにお肉の甘みと旨味が感じられ、自然とご飯も進みました。
付いている豚汁が具沢山でこれもまたおいしく、
店主様のお腹いっぱいお客様に食べて頂きたいという思いが伝わる、
味とボリューム共にとても満足のいく定食でした！
